Η Υγειονομική Νομοθεσία αδειοδότησης και λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος έχει αλλάξει .Η νέα Υπουργική Απόφαση είναι η : Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π οικ 96967 (ΦΕΚ 2718/τ.Β/8-10-2012) «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες Διατάξεις» η οποία καταργεί την Υ.Δ Α1β/8577/83 . Αυτό έχει σαν συνέπεια να απαιτούνται επιπλέον δικαιολογητικά τα οποία πρέπει να συμπεριλαμβάνονται στο φάκελο ώστε να μην υπάρχουν άσκοπες καθυστερήσεις για τους ιδιοκτήτες των υπό αδειοδότηση επιχειρήσεων .
Οι απαιτήσεις που προκύπτουν σύμφωνα και με τις διευκρινιστικές εγκυκλίους και τις οδηγίες του Υπουργείου Υγείας – Τμήμα Υγειονομικών κανονισμών είναι οι παρακάτω :
1) Στις επιχειρήσεις στις οποίες γίνεται αποθήκευση – επεξεργασία και διαθεση τροφίμων και ποτών απαιτείται πλέον ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος),και ο χώρος καθήμενων πελατών . Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Το διάγραμμα ροής αν δεν συμπεριλαμβάνεται στο σχεδιάγραμμα κάτοψης θα κατατίθεται σε 3 αντίτυπα τα οποία θα θεωρούνται από την Υγειονομική Υπηρεσία .
Εικόνα 1: Ενδεικτικό διάγραμμα ροής για παρασκευή γευμάτων . Σε περίπτωση εφαρμογής του μπορούν να απεικονιστούν και οι θερμοκρασίες ανάλογα τη φάση της παραγωγικής διαδικασίας .
Εικόνα 2 : Διάγραμμα ροής με αποτύπωση και των θερμοκρασιών ανάλογα τη φάση της παραγωγικής διαδικασίας .
Επίσης τα σχεδιαγράμματα θα υπογράφονται από τον μηχανικό μαζί με την δήλωση ότι ο χώρος είναι κυρίας χρήσεως προοριζόμενος για κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος ,στα οποία θα αποτυπώνονται επίσης τα WC για ΑΜΕΑ ,όπου απαιτείται , ή σε αντίθεση περίπτωση θα βεβαιώνεται ότι απαλλάσσεται ο χώρος αυτός από την υποχρέωση κατασκευής τους σύμφωνα με τον νέο ΝΟΚ .
Να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τις Εγκύκλιους 1/2012 (αρ. πρωτ. 6638/7-2-2012) και 7/2012 του ΥΠΕΚΑ η βεβαίωση κυρίας χρήσεως και τα σχεδιαγράμματα καθώς και η απαλλαγή για WC ΑΜΕΑ πρέπει να χορηγούνται από την Αρμόδια Πολεοδομία όταν έχουν ταχτοποιηθεί στο υπό ίδρυση κατάστημα χώροι σύμφωνα με τον Νόμο 4014/2011 ΦΕΚ Α209 21-9-2011 «Περιβαλλοντική αδειοδότηση έργων και δραστηριοτήτων, ρύθμιση αυθαιρέτων σε συνάρτηση με δημιουργία περιβαλλοντικού ισοζυγίου και άλλες διατάξεις αρμοδιότητας Υπουργείου Περιβάλλοντος» .
2) Απαιτείται Πιστοποιημένη Εκπαίδευση του προσωπικού. Το πιστοποιητικό εκπαίδευσης του υπεύθυνου της επιχείρησης από πιστοποιημένο για το αντικείμενο εκπαίδευσης φορέα είναι απαραίτητο κατά τον έλεγχο αδειοδότησης. Η εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων ορίζεται σύμφωνα με την ΥΑ 14708/10-08-2007/ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007 . Από την παραπάνω εκπαίδευση μπορεί να εξαιρείται μόνο το προσωπικό το οποίο διαθέτει έγκυρο τίτλο σπουδών ή πιστοποιητικό ή αποδεικτικό παρακολούθησης προγράμματος εκπαίδευσης ή κατάρτισης, από το οποίο να προκύπτει σαφώς ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας ή άλλου καταλλήλου κατά περίπτωση τομέα των τροφίμων. Με την εγκύκλιο 3 δίδεται μεταβατικό στάδιο προσαρμογής έξι μηνών από την ημερομηνία έκδοσης της εγκυκλίου (4/2/2013 – 4/8/2013) .
Παρακαλούμε, τις αρμόδιες αρχές για το ως άνω χρονικό διάστημα (6 μηνών), σε περίπτωση μη ύπαρξης του σχετικού πιστοποιητικού εκπαίδευσης να γίνεται δεκτή αίτηση δήλωση του ενδιαφερομένου με συνημμένη βεβαίωση του φορέα εκπαίδευσης, στην οποία να αναφέρεται το πρόγραμμα το οποίο πρόκειται να παρακολουθήσει σύμφωνα με την ΥΑ 14708/17-8-2007(ΦΕΚ 1616/τΒ/2007) ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία αδειοδότησης της επιχείρησης.
3) Απαιτείται και πρέπει να προσκομίζεται στο φάκελο η προέγκριση , όπου προβλέπεται αυτή , για να γνωρίζει η υγειονομική υπηρεσία το νομικό καθεστώς με το οποίο θα αδειοδοτηθεί καθώς και την επιτρεπόμενη χρήση γης .
Προέγκριση ίδρυσης: Για τις Επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών των Κατηγοριών που προβλέπεται προέγκριση, πριν τη χορήγηση της Άδειας Ίδρυσης και Λειτουργίας της επιχείρησης ο ενδιαφερόμενος, στην αίτηση που υποβάλλει στο Δήμο αναφέρει, την κατηγορία στην οποία εντάσσεται η επιχείρησή του σύμφωνα με τη Νέα Υγειονομική Διάταξη και για διευκόλυνση της αδειοδοτούσας Αρχής, εντός παρενθέσεως, αναφέρει ειδικότερα τη δραστηριότητα της επιχείρησής του σύμφωνα με την αντιστοίχηση του παραρτήματος 2 της ανωτέρω σχετικής Υγειονομικής Διάταξης (με την έννοια της γενικότερης περιγραφής της δραστηριότητας και όχι την πιστή αντιστοίχιση των άρθρων της Υ.Δ Α1β/8577/83) Π.χ Επιχείρηση Λιανικού και χονδρικού εμπορίου Επιχείρηση Λιανικής και χονδρικής διάθεσης τροφίμων (Λιανική πώληση τροφίμων και πρατήριο ετοίμων φαγητών κλπ)
4) Απαιτείται και πρέπει να προσκομίζεται στο φάκελο το πιστοποιητικό υγείας του ιδιοκτήτη της επιχείρησης .
5) Απαιτείται και πρέπει να προσκομίζεται στο φάκελο το πιστοποιητικό Απεντόμωσης μυοκτονίας από αδειοδοτήμένη (Υπουργείο Γεωργίας ) επιχείρηση .
Επίσης σας επισημαίνουμε και τις παρακάτω αλλαγές που πηγάζουν από την Νέα Υγειονομική διάταξη :
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής καθώς και τους αντίστοιχους Εθνικούς Οδηγούς Υγιεινής. Η υποβολή της μελέτης (HACCP) ΔΕΝ είναι υποχρεωτική ως δικαιολογητικού για την αδειοδότηση. Όμως κατά τον έλεγχο της γνωμοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία θα ελέγχεται η συμμόρφωση στις αρχές του HACCP, η τήρηση των προαπαιτούμενων και τα αρχεία πάνω στα οποία θα στηριχθεί ούτως ή άλλως η εγκατάσταση οποιουδήποτε συστήματος αυτοελέγχου βάσει των αρχών του HACCP. Σε αντίθετη περίπτωση δεν θα χορηγείται θετική γνωμοδότηση και ο φάκελος θα επιστρέφεται . Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP.
Πιο συγκεκριμένα οι επιχειρήσεις όπου απαιτείται η εφαρμογή πλήρους συστήματος HACCP θα πρέπει να είναι οι εξής:
- Οι επιχειρήσεις των άρθρων 11 και 12, της υπ.αριθμ Υ1γ/ΓΠ/οικ 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης.
- ορισμένες επιχειρήσεις του άρθρου 13, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, κατά την κρίση της αρμόδιας Υπηρεσίας (π.χ. σούπερ μάρκετ, μικτές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών με άλλες επιχειρήσεις κ.τ.λ.).
- Από τις επιχειρήσεις του άρθρου 14, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για την παραγωγή πρόχειρων γευμάτων
- τα αρτοποιεία
- οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.
Όλες οι κατηγορίες των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών (εφόσον επιτρέπεται από την χρήση γης) μπορούν να λειτουργούν σαν μικτές όπως και να συνυπάρχουν με άλλες επιχειρήσεις με την προϋπόθεση ότι θα διασφαλίζεται η Δημόσια Υγεία και η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Η αδειοδότηση αυτών θα γίνεται από τις αρμόδιες κατά περίπτωση υπηρεσίες.
Σε θετική γνωμοδότηση η αδειοδοτούσα αρχή χορηγεί την άδεια ίδρυσης και λειτουργίας σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία. Στο έντυπο της άδειας η αδειοδοτούσα αρχή αναγράφει την κατηγορία ή τις κατηγορίες την υποκατηγορία της επιχείρησης τροφίμων και ποτών και σε παρένθεση τις δραστηριότητες της επιχείρησης σύμφωνα με τη γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας πχ : ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ IV επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών- επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και χώροι αναψυχής - επιχειρήσεις μαζικής εστίασης - Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης παρασκευής και διάθεσης πρόχειρου γεύματος (Αναψυκτήριο , Γαλακτοπωλείο ) .
Η δυναμικότητά των καταστημάτων θα αναφέρεται σε εξυπηρετούμενα άτομα (καθήμενους ή όρθιους ) και κατ επέκταση σε ισοδύναμα καθίσματα ανά τμήμα καθώς και η συνολική δυναμικότητα των εξυπηρετούμενων ατόμων όλης της επιχείρησης .
Η κατηγοριοποίηση των καταστημάτων αλλάζει και από ένα πολύπλοκο σύστημα με πολλές κατηγορίες έχουμε πλέον τις εξής:
1) Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών
2) Αποθήκευση - Διανομείς & Μεταφορείς
3) Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου
4) Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών
5) Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας
Σε αρνητική γνωμοδότηση, αναγράφεται από την υγειονομική υπηρεσία, σε δύο αντίτυπα η αιτιολόγηση της άρνησης και η αδειοδοτούσα αρχή επιδίδει το ένα στον ενδιαφερόμενο για την περαιτέρω διαδικασία συμμόρφωσης και υποβολής εκ νέου του φακέλου για την επανεξέτασή του. Η επανεξέταση διενεργείται αφ ενός στις περιπτώσεις που αυτό ζητείται από τον ενδιαφερόμενο, λόγω αμφισβήτησης των αιτιών αρνητικής γνωμοδότησης και αφ’ ετέρου στις περιπτώσεις, που ο ενδιαφερόμενος συμπληρώνει τις τυχόν υποδείξεις και βελτιώσεις. Η άδεια είναι αορίστου χρόνου διατηρείται σε καλή κατάσταση και πρέπει να είναι αναρτημένη σε εμφανές σημείο.
Σε περίπτωση μεταφοράς της επιχείρησης σε άλλο χώρο, ή επέκτασης του χώρου αυτής ή αλλαγής κατηγορίας (κυρίως αυτές οι περιπτώσεις συνιστούν ουσιώδη τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας της και η οποία βεβαιώνεται από τους υγειονομικούς υπαλλήλους) απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας.
Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και αναψυχής που ήδη λειτουργούν όπου γίνεται προσθήκη εξωτερικού ή παρακείμενου χώρου για την εξυπηρέτηση καθημένων πελατών γίνεται πρόσθετη πράξη προσδιορισμού εξυπηρετούμενων πελατών μετά από γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας και αντικατάσταση της άδειας. Η δυναμικότητα της επιχείρησης ως προς την εξυπηρέτηση καθημένων πελατών θα αναγράφεται συνολικά και θα προσδιορίζεται αναλυτικά για όλους τους χώρους(αίθουσα πελατών μέσα, υπαίθριος χώρος, κ.λ.π.).
Στην προσθήκη νέας δραστηριότητας της ίδιας κατηγορίας σε ήδη λειτουργούσες επιχειρήσεις γίνεται αντικατάσταση της άδειας ίδρυσης και λειτουργίας από την αδειοδοτούσα αρχή. Η νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας κοινοποιείται στην Υγειονομική Υπηρεσία. Σε περιπτώσεις αφαίρεσης δραστηριότητας δεν απαιτείται αντικατάσταση της άδειας και καμία άλλη ενέργεια .αλλά νέο διάγραμμα ροής και τήρηση στο αρχείο της επιχείρησης προς ενημέρωση των αρχών ελέγχου
Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να αλλάζουν τη ροή των εργασιών, με την προϋπόθεση το διάγραμμα ροής να αποτυπώνεται σε νέα σχεδιαγράμματα κάτοψης, τα οποία τηρούνται με τα αρχικά εγκεκριμένα, στο αντίστοιχο αρχείο της επιχείρησης και είναι διαθέσιμα στις ελεγκτικές αρχές .Στις περιπτώσεις που επιχείρηση κλείνει για διάστημα πέραν του έτους απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας και υποχρεούται να επιστρέφει την άδεια στην αδειοδοτούσα αρχή εκτός των περιπτώσεων που για ανώτερη βία (πυρκαγιά , σεισμός, κ.λπ.) έμεινε κλειστή. Στην περίπτωση αυτή η άδεια εξακολουθεί να ισχύει.
Άδειες ίδρυσης και λειτουργίας που εκδόθηκαν με την Α1β/8577/83 ΥΔ εξακολουθούν να ισχύουν, θα πρέπει όμως οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να τηρούν τα αρχεία που προβλέπονται από την παρούσα και να εφαρμόζουν τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής.
Ανάκληση-Σφράγιση(Προσωρινή-οριστική)-Τροποποίηση των όρων λειτουργίας. Η παράβαση των όρων και προϋποθέσεων της νέας ΥΔ διαπιστώνεται από την υγειονομική υπηρεσία η οποία ενημερώνει εγγράφως τον υπεύθυνο για συμμόρφωση του, εντός συγκεκριμένου χρονικού διαστήματος. Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης ενημερώνει τον αρμόδιο ΟΤΑ για ανάκληση της άδειας προσωρινά ή οριστικά .Σε περιπτώσεις που κινδυνεύει άμεσα η Δημόσια Υγεία εφαρμόζεται το άρθρο 17 της ΥΔ .
ΧΡΗΣΗ ΜΟΥΣΙΚΗΣ:Με τη νέα ΥΔ πλέον για τη χορήγηση άδειας χρήσης μουσικών οργάνων στην αίθουσα της επιχείρησης α) δεν απαιτείται υπεύθυνη δήλωση μηχανικού για την ηχοαπομόνωση του κτιρίου β) δεν απαιτείται ηχομέτρηση αλλά μόνο αυτοψία. Όσον αφορά τη χρήση μουσικής στους υπαίθριους χώρους απαιτείται η τεχνική έκθεση του μηχανικού σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από τη διάταξη και το τοπογραφικό σχεδιάγραμμα, τα οποία και θεωρούνται από την υγειονομική υπηρεσία .
Εξυπακούεται ότι γενικά η χορήγηση γνωμοδότησης για χρήση ή μη μουσικών οργάνων εντός ή και εκτός της επιχείρησης, πέραν των προαναφερομένων δικαιολογητικών, γίνεται μετά από αυτοψία και αφού ληφθούν υπόψη η θέση της επιχείρησης σε σχέση προς κατοικίες, τυχόν ανοίγματα στην αίθουσα της επιχείρησης, παράπονα πολιτών κ.λ.π. καθώς και διαπιστώσεις των αρμόδιων αρχών κατά τη διάρκεια λειτουργίας της επιχείρησης ώστε να διασφαλίζεται η δημόσια υγεία .
Σας ενημερώνουμε ότι οι επιχειρηματίες που επιθυμούν έχουν την δυνατότητα ενημέρωσης από τις Υπηρεσίες Δημόσιας Υγείας - Υγιεινης περί των νέων απαιτήσεων (αποδυτήρια προσωπικού , επάρκεια χώρων παρασκευαστηρίων , ποδοκίνητων νιπτήρων , λιποσυλλέκτες και σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρία για τα λίπη κλπ) καθώς και την διενέργεια προέλεγχου στο υπό ίδρυση κατάστημα .
Μετά την επιλογή του χώρου όπου θα εγκατασταθεί η επιχείρηση και πριν να ξεκινήσει οποιαδήποτε κατασκευή και εφόσον ελέγξουν τη νομιμότητα και χρήση του χώρου καθώς και τις χρήσεις γης, να υποβάλλουν αίτηση με συνοπτική περιγραφή της υπό ίδρυση επιχείρησής, στην Υγειονομική Υπηρεσία, οποιαδήποτε στιγμή, κατά τον σχεδιασμό αυτής, που θα συνοδεύεται με σχεδιαγράμματα κάτοψης, όπου θα υπάρχει αναλυτική αποτύπωση των χώρων με τις χρήσεις τους, η ροή εργασιών, ο σταθερός εξοπλισμός κτλ. σε δύο αντίγραφα.
Με την εν λόγω αίτηση, θα ζητείται καταρχήν η άποψη της Υγειονομικής Υπηρεσίας ώστε να προχωρήσει στην αίτηση προέγκρισης ή προκειμένου να ξεκινήσει η συγκρότηση της επιχείρησης στις περιπτώσεις που δεν απαιτείται προέγκριση .
Επί των σχεδιαγραμμάτων κάτοψης πρέπει να τίθεται σχετική θεώρηση εάν υπάρχει σύμφωνη γνώμη της Υγειονομικής Υπηρεσίας ώστε να κατοχυρώνεται ο επαγγελματίας και να δεσμεύεται η Υπηρεσία, σε ότι αφορά αποκλειστικά τους υγειονομικούς όρους, προκειμένου να γνωμοδοτήσει θετικά για τη λήψη αδείας, όταν υποβληθεί ο σχετικός φάκελος μέσω της αδειοδοτούσας Αρχής. Επισημαίνεται ιδιαίτερα ότι ο προέλεγχος δεν είναι προέγκριση και θα πρέπει να εξετάζεται από τον ενδιαφερόμενο η χρήση γης και να μην θεωρείται τυχόν σύμφωνη γνώμη της υγειονομικής υπηρεσίας πριν τη προέγκριση ως έγκριση.
Είναι ευνόητο ότι αν δεν έχει τηρηθεί η ανωτέρω διαδικασία από την πλευρά του ενδιαφερομένου, η Υπηρεσία θα προβαίνει σε απευθείας έλεγχο και γνωμοδότηση για χορήγηση άδειας ή μη όταν διαβιβαστεί ο φάκελος από το αρμόδιο ΟΤΑ. Όμως στην περίπτωση αυτή τυχόν ελλείψεις ή λάθη κλπ μπορεί να οδηγήσουν σε αρνητική γνωμοδότηση αν οι ελλείψεις δεν επιδέχονται συμπλήρωσης/αποκατάστασης εντός εύλογου χρονικού διαστήματος.
Τέλος υπενθυμίζεται ότι οι αδειοδοτούσες αρχές είναι αρμόδιες για τον έλεγχο της νομιμότητας των όρων και προϋποθέσεων που προβλέπονται από άλλες νομοθεσίες πλην της υγειονομικής (ΝΟΚ , βεβαιώσεις Πολεοδομίας , Πυροσβεστικής , δήλωση του διαχειριστή της πολυκατοικίας κλπ ).
8-2-2013
Αντώνιος Παπαδάκης
Αντιπρόεδρος Δ.Σ. Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
