Τεχνική Έκθεση -Κρίσιμα μέτρα ελέγχου
Στις επιχειρήσεις που προετοιμάζουν και επεξεργάζονται θερμικά κρέας πρέπει να ελέγχεται ότι:
1. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος / ή αναθέρμανσης η θερμοκρασία του πυρήνα του κρέατος φθάσει τους 75 ° C (167 ° F) για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα.
2. Για οποιαδήποτε βοδινό ή αρνίσιο κρέας που σερβίρεται ροζ πρέπει να εξασφαλιστεί ότι η επιφάνεια του φαγητού είναι πολύ καλά μαγειρεμένα στους 75 ° C (167 ° F).
3. Το μαγειρεμένο κρέας πρέπει να ψύχεται σε ελεγχόμενες συνθήκες (ψυκτικό μηχάνημα blast chiller ) . Το τρόφιμο πρέπει να αφαιρείται από το ψυκτικό μηχάνημα , όταν η θερμοκρασία πέφτει στους 63 ° C (145 ° F).
4. Τρόφιμα που ψύχονται σε ταχυψύκτη πρέπει η θερμοκρασία τους να πέσει κάτω από τους 8 ° C (46 ° F) πριν από την τοποθέτηση του σε ψυγείο.
5. Τα προ-μαγειρευμένα κρέατα αποθηκεύονται στους 8 ° C (45 ° F) ή παρακάτω, ιδανικά στους 5 ° C (41 ° F) ή παρακάτω.
6. Τα κρέατα σερβίρονται αναθερμαίνονται στους 63 ° C (145 ° F) ή παραπάνω.
Σημειώσεις :
Γενικά, τα κρέατα μαγειρεύονται και σερβίρονται αμέσως.
Σε ορισμένες περιπτώσεις τα κρέατα μπορεί να υπόκεινται σε επαναθέρμανση σε μεταγενέστερο στάδιο. Μερικές κουζίνες κάνουν χρήση Blast Chiller πριν από την αποθήκευση σε ψυγείο ή μονάδα ψύξης.
Τα πουλερικά μπορεί να μαγειρευτούν ολόκληρα , αλλά και σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται μεγάλα τμήματα ή κομμάτια.
Ταχεία Ψύξη – Blast Chiller είναι μια μέθοδος ψύξης τροφίμων που μειώνει πολύ γρήγορα τη θερμοκρασία αποτρέποντας την ανάπτυξη βακτηριδίων. Τα Βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτερα μεταξύ 8 ° C (46 ° F) και 68 ° C (154 ° F). Με τη μείωση της θερμοκρασίας του φαγητού από +70 ° C (158 ° F) έως +3 ° C (37 ° F) ή κάτω μέσα σε 90 λεπτά, το φαγητό καθίσταται ασφαλές για αποθήκευση και αργότερα την κατανάλωση. Αυτή η μέθοδος για τη διατήρηση των τροφίμων συνήθως χρησιμοποιείται στην τροφοδοσία των τροφίμων και, πρόσφατα, κατά την προετοιμασία των «στιγμιαίων» τροφίμων, δεδομένου ότι εξασφαλίζει την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος .
Διαγράμματα ροής :Παράδειγμα για ψητά κρεατικά πχ πουλερικά, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί
22-6-2013
ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ
ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ – ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΣ ΔΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΠΟΠΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
