ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ: στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, καθώς και αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και τέλος ο χώρος καθήμενων πελατών. Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρ¬χουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP (Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476/2013).
Όπως συμβαίνει και με τα συστήματα αυτοελέγχου αλλά και στην εφαρμογή της νέας υγειονομικής η ρεαλιστική απεικόνιση της παραγωγικής διαδικασίας διάταξης αποτελεί το ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΟ λειτουργικό μέρος της όλης διαδικασίας.
Διάγραμμα ροής (flow diagram) ονομάζεται η απεικόνιση η οποία δείχνει πώς η πρώτη ύλη εισέρχεται στην παραγωγική μονάδα, ποιά μεταποιητικά και παρασκευαστικά στάδια ακολουθεί και πώς προωθείται το τελικό προϊόν και ακολούθως ποιές παραγωγικές διαδικασίες πραγματοποιούνται παρασκευή και επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση - διακίνηση - τελική διάθεση κλπ στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος όπου εμπλέκονται τρόφιμα και ποτά.
Βιβλιογραφικά αναφέρεται ότι κάθε διάγραμμα ροής πρέπει να έχει τις εξής πληροφορίες:
• Εισερχόμενα υλικά (πρώτες ύλες, κύριες και βοηθητικές) Απαιτούνται λεπτομέρειες για τις πρώ-τες ύλες καθώς και για τις συσκευασίες των προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου της σύνθεσης και των απαραίτητων συνθηκών αποθήκευσης.
• Εξερχόμενα υλικά (τελικό προϊόν, σε τι συσκευασία βρίσκεται και τι συνθήκες αποθήκευσης α¬παιτεί),
• Συνθήκες αποθήκευσης (χώρος, χρόνος, συσκευασία, υγρασία και θερμοκρασία),
• Συνθήκες μεταφοράς (μεταφορικά μέσα, χρόνος, συσκευασία, υγρασία και θερμοκρασία)
• Χρόνοι επεξεργασίας και όλες οι μετρήσιμες παραμέτροι (π.χ. pH, ιξώδες, ενεργότητα νερού, υπολειμματικό χλώριο) κρίσιμα σημεία ελέγχου cCp ή OPRP. Απαιτείται να αποτυπωθεί το προφίλ όλων των κρίσιμων θερμοκρασιών και χρόνων ανά βήμα. Αυτό θα είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν θα γίνει η ανάλυση των μικροβιολογικών κινδύνων, καθώς είναι ζωτικής σημασίας να προσδιοριστούν οι πιθανότητες της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
• Χωροταξική αποτύπωση. Αυτό απαιτεί να αποτυπώνεται σε ποιο χώρο γίνεται κάθε βήμα και διαδικασία. Αυτό πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται ότι κατά το σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας, έχει ληφθεί σοβαρά υπόψη το δομικό και αρχιτεκτονικό σχέδιο των εγκαταστάσεων και έχουν ληφθεί όλα τα απαραίτητα μέτρα για αποφυγή επιμόλυνσης τελικού προϊόντος από πρώτες ύλες.
• Επαναχρησιμοποίηση. Αυτό απαιτεί να αποτυπώνονται λεπτομέρειες για οποιαδήποτε επανεκατεργασία του προϊόντος ή κύκλους ανακύκλωσης.
Πρέπει να ξεκαθαριστεί εδώ σε αυτούς που δεν είναι εξοικειωμένοι με την κατασκευή δια-γραμμάτων ροής ότι δεν πρόκειται για μια διαδικασία copy paste (αντιγραφή). Κάθε επιχείρηση έχει τις δικές τις διαδικασίες και επομένως το διάγραμμα ροής θα διαφέρει. Επίσης εκεί που οι διαδικασίες είναι πολλές απαιτούνται και περισσότερα του ενός διαγράμματα ροής. Στο ερώτημα ποιος είναι αρμόδιος να το κατασκευάζει, καταρχήν πρέπει να πούμε ότι νομοθετικά δεν ορίζεται. Είναι γεγονός ότι αυτός που θα το δημιουργήσει απαιτείται να έχει άριστη γνώση των εργασιών που λαμβάνουν χώρα στην επιχείρηση και φυσικά γνώση θεμάτων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Όσον αφορά την αποτύπωση των διαγραμμάτων ροής πρέπει να αναφέρουμε ότι δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες παρουσίασης. Ωστόσο, παρατηρείται συχνά ότι τα διαγράμματα που αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές είναι τα ευκολότερα σε κατασκευή και χρήση. Η κατασκευή σχεδίων και τεχνικών συμβόλων χρησιμοποιείται από κάποιες εταιρίες, αλλά εξαιτίας της πολυπλοκότητάς τους, μπορεί να προκαλέσουν μπέρδεμα και επομένως δε συνιστώνται. Βέβαια η υγειονομική διάταξη αναφέρει ότι πρέπει να ενσωματώνεται το διάγραμμα ροής στο αρχιτεκτονικό σχέδιο της επιχείρησης (π.χ. διάγραμμα κάτοψης), ώστε μελετώντας το διάγραμμα ροής μαζί με το διάγραμμα κάτοψης και γνωρίζοντας σε ποιό χώρο γίνεται κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας, μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα, που είναι η επιβεβαίωση του στην πράξη.Αυτό σε περιπτώσεις μεγάλων επιχειρήσεων με πολύπλοκες διαδικασίες που απαιτού¬νται περισσότερα τους ενός δεν είναι εφικτό.
Για την διευκόλυνση της επαλήθευσης καλό είναι να προσκομίζεται μαζί με το διάγραμμα ροής και τεχνική έκθεση των εργασιών που απεικονίζονται σε αυτό.
ΕΠΙΣΥΝΑΠΤΟΝΤΑΙ 2 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΕΝΑ ΕΝΣΩΜΑΤΩΜΕΝΟ ΣΕ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΟΨΗΣ ΚΑΙ ΕΝΑ ΣΤΗΝ ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΤΟΥ ΜΟΡΦΗ. ΑΝΑΛΥΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ:
• ΧΩΡΟΣ 1: ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ - ΠΑΡΑΛΑΒΗ Α ΥΛΩΝ: σε περίπτωση εφαρμογής συστήματος αυτοέλεγχου (πχ haccp) επιλέγονται μόνο πιστοποιημένοι προμηθευτές. Παραλαβή Α' υλών: έλεγχος προϊόντων μακροσκοπικά δειγματοληπτικοί έλεγχοι, έλεγχος θερμοκρασιών. Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης μη παραλαβή -επιστροφή
• ΧΩΡΟΣ 2: ξηρά αποθήκευση μη ευαλλοίωτων τροφίμων. Χρήση τεχνικής first expire - first out
• ΧΩΡΟΣ 3: αποθήκευση προϊόντων υπο ψύξη <-7 oC. Προσοχή να μην τοποθετούνται τρόφιμα κάτω από το μοτέρ, δεν αποθηκεύονται ακατάστατα ούτε στο έδαφος και τα επικίνδυνα για επιμό- λυνση των υπόλοιπων τροφίμων πάντοτε στα κάτω ράφια και όχι ψηλά.Διαχωρισμός ανα κατηγορία τροφίμου (πχ ξεχωριστά κρεατικά, λαχανικά κλπ)
• ΧΩΡΟΣ 4: αποθήκευση τροφίμων υπο κατάψυξη > -18oC. Προσοχή να μην τοποθετούνται τρόφιμα κάτω από το μοτέρ, δεν αποθηκεύονται ακατάστατα ούτε στο έδαφος και τα επικίνδυνα για επιμόλυνση των υπολοίπων τροφίμων πάντοτε στα κάτω ράφια και οχι ψηλά. Διαχωρισμός ανα κατηγορία τροφίμου (πχ ξεχωριστά κρεατικά, λαχανικά κλπ)
• ΧΩΡΟΣ 5 & 6 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
• ΧΩΡΟΣ 5: απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων <25 OC (ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ)
• ΧΩΡΟΣ 6: επεξεργασία τροφίμων (πλύσιμο, καθαρισμός, αποφλοίωση)
• ΧΩΡΟΣ 7: θερμική επεξεργασία τροφίμων - αναθέρμανση μαγειρεμένων Η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει φθάσει στους 75°C ή στους 70°C για 2 λεπτά. Αν το τρόφιμο είναι χοιρινό ή μπιφτέκι η θερμοκρασία των 63,8 °C για 15 δευτερόλεπτα στο εσωτερικό του είναι αρκετή. Ελέγχεται η θερμοκρασία σε διάφορα σημεία του τροφίμου.
• ΧΩΡΟΣ 8: ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ σε θερμοκρασία >60 °C
• ΧΩΡΟΣ 9: ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΠΟ ΨΥΞΗ - ΜΕΙΩΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ <7ο C
• ΧΩΡΟΣ 7: ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΠΟ ΨΥΞΗ
• ΧΩΡΟΣ 10: ΑΙΘΟΥΣΑ ΠΕΛΑΤΩΝ - ΖΕΣΤΟ ΚΡΥΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
•ΑΙΘΟΥΣΑ ΠΕΛΑΤΩΝ: ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΖΕΣΤΑ ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ
17-5-2013
Αντώνιος Παπαδάκης
Αντιπρόεδρος Δ.Σ. Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
